Los cereales integrales, están formados por los granos intactos que provienen directamente de la planta, estos suelen molerse, partirse o se pueden hallar en hojuelas y sus componentes son: el almidón, endospermo, germen y salvado, los cuales mantienen sus porciones relativas de manera íntegra. Los médicos e investigadores desde el año 1800 hasta 1900, indicaban estos alimentos para evitar la estiptiquez. Estudios sobre la fibra que tienen estos cereales dados a conocer a principio de 1970, determinaron que los mismos, también las frutas y las verduras, contienen dicho elemento dietético junto con otros que benefician la salud.
Los cereales integrales que habitualmente se consumen son: el trigo, avena, arroz, maíz y centeno, donde el primero conforma de un 65 a 75% del total de ellos. El alforfón o trigo sarraceno, el arroz salvaje o indio y el amaranto, en el campo de la botánica no son cereales integrales; pero tradicionalmente se les vincula con dicha familia, gracias a su composición parecida. Luego se cita a: la cebada, mijo, quínoa, centeno, sorgo, teff (sin gluten) y triticale. Normalmente, los cereales son triturados para ser convertidos en harina o alimentos, que son elaborados a partir de semillas.
Cuando el grano ha sido fraccionado, destripado o viene en forma de hojuelas debe contener las mismas medidas relativas de salvado, germen y endospermo que la semilla original. Los cereales integrales se pulverizan para hacerlos más apetecibles, mejorar su textura, sabor y aspecto o para prolongar su vida en el anaquel, algunos de ellos están fortificados con ácido fólico. La preparación de los cereales integrales, no elimina las sustancias biológicas esenciales y por tal motivo, son una próspera fuente de antioxidantes.
A parte de lo anterior, el proceso que impide la oxidación de los alimentos a base de cereal integral, se obtiene mediante las reacciones de oscurecimiento durante las técnicas de calentado y tostado, que aumentan el efecto absoluto en el producto resultante, cuando se le contrasta con los componentes crudos. Ahora bien, existe una fuerte convicción epidemiológica y médica que relaciona la ingesta de cereales integrales con una reducida posibilidad de enfermedad coronaria cardíaca; así el seguimiento por varios años a ciertos individuos llevó a comprobar la disminución de las probabilidades de presentar problemas del corazón, lo cual fue atribuido al consumo de fibra contenida en los cereales y a su vez se comprobó que las sustancias solubles como la pectina, no influyen en el decrecimiento de tales afecciones.
Una dieta habitual con alimentos que contengan cereales integrales, protege al sistema cardiovascular, se asegura que las llamadas alimentaciones selectas que no incluyen cereales integrales, guardan relación con los niveles elevados de colesterol sanguíneo y menor presencia de micronutrientes. Una nutrición sensata, debe adicionar la ingestión de cereales integrales por estar asociados con las bajas cantidades de proteína C reactiva y porque también previenen la disfunción endotelial, un paso anticipado en el avance de la arteriosclerosis.
Estudios clínicos consistentes, demostraron que el riesgo de padecer diabetes mellitus tipo 2 se puede reducir consumiendo cereales integrales.
