Gluten

El gluten se define como una proteína que se puede encontrar de forma natural en alimentos como el centeno, trigo, cebada, entre otros. Además, de productos que sean fabricados por las compañías dedicadas al área de alimentación o que posean alimentos procesados que contenga alguna harina o cereal con este en sus ingredientes.

En su composición están presentes dos proteínas que lo diferencian. Generalmente, todas las personas toleran esta proteína vegetal, sin embargo, existen personas que sufren patologías que no les permiten consumir ningún alimento que lo contenga.

Qué es el gluten

La glicoproteína que se encuentra en la semilla de diferentes cereales y se mezcla con almidón se conoce como gluten, el cual representa el 80% de las proteínas que posee el trigo y en su composición lleva gliadina y glutenina.

Este es el que brinda la elasticidad de las masas que son elaboradas con harina, lo que posibilita que en combinación con el fermento el pan consiga tener volumen. No obstante, si se usa en gran cantidad puede hacer que las masas no presenten suavidad.

Cuál es la composición del gluten

Un grupo de proteínas como la glutenina y la gliadina están presentes en la composición de este y se encuentran presentes en cereales como el gluten de trigo, cebada y centeno.

Los gases que se producen por los productos leudantes hacen que el gluten se infle, lo que posibilita que se mezcle con los demás ingredientes y le otorgue así extensibilidad y elasticidad a la misma.

El gluten es un beneficio o un daño para el cuerpo

Generalmente, este se vincula al trigo y a todos los alimentos que lo contienen, los cuales pueden ser abundantes dentro de la lista de alimentos que consumimos con frecuencia. En la actualidad, los medios se han encargado de captar cierta atención de manera negativa en algunas personas, haciendo que estas piensen que comiendo esta proteína están en peligro.

No obstante, las investigaciones que se han realizado en cuanto a este tema son pocas, por lo que no hay información que pueda respaldar estas afirmaciones que se realizan, y entre las investigaciones que se han llevado a cabo se evidencia lo contrario.

Como es el caso de un estudio que se efectuó en el 2017 en el que participaron alrededor de 100.000 personas que no poseían ninguna patología asociada a este. Los encargados de esta investigación no encontraron ningún tipo de relación entre padecer algún tipo de enfermedad cardiaca y el consumo del mismo a largo plazo en la dieta alimenticia de estas personas.

De esta manera, los resultados recomendaron que las personas que no padecen ninguna patología celíaca que no consumen esta proteína vegetal aumenten su riesgo de sufrir enfermedades cardiacas, lo cual se debe a que se disminuye el consumo de cereales integrales.

Por tal razón, múltiples investigaciones han vinculado el consumo de granos integrales con resultados de salud muy buenos, por lo que el gluten puede actuar como un prebiótico que alimenta en nuestro organismo a las bacterias “buenas” que están presentes.

Este es un problema cuando causa efectos secundarios que pueden ser graves en algunas personas, las cuales tienen una reacción diferente a este y su organismo lo percibe como una toxina, haciendo que sus células inmunitarias tengan una reacción y ataquen para proteger el organismo. Esto le sucede a aquellas personas que tienen patologías relacionadas con el consumo de gluten, las cuales se conocen como personas celíacas.

Patologías asociadas con el gluten

Existen una serie de patologías que se asocian a este, las cuales describiremos a continuación;

1. Enfermedad celiaca:

   También se conoce como celiaquía. Es una enfermedad multisistemica autoinmune parecida por personas que son predispuestas genéticamente que al consumir alimentos con gluten manifiestan una reacción inmunológica. El sistema inmunológico actúa como una barrera de defensa ante el gluten, ya que percibe que este es una toxina que le va a hacer daño al organismo de estas personas, cuando sabemos que no es así.

   Estos anticuerpos producen de una forma simplificada cierta inflamación en la zona de los intestinos, la cual termina con las vellosidades que estos poseen mediante las cuales podemos asimilar los nutrientes que ingerimos. Por lo que una falta de estos nutrientes de estas características puede causar una afección en cualquier parte del organismo.

   Por esta razón, es que se habla de que sea una patología multisistémica. Anteriormente, se creía que la celiaquía era “intolerancia al gluten” en la que no se veía vinculado el sistema inmunológico, por lo que al referirnos a la enfermedad celíaca no podemos decir que es una intolerancia.

   Asimismo, se pensaba que esta solo era una afección que afectaba el sistema digestivo, pero con el tiempo se ha demostrado que no es de esta manera y que puede afectar otras partes del organismo y puede generar pérdida de peso.

2. Sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC):

   Esta patología se designa como una condición en la que se presentan manifestaciones sintomáticas o morfológicas al consumir gluten, pero las personas no padecen celiaquía. Los pacientes que padecen SGNC no son celíacos, no obstante en los síntomas que se les presentan mejoran con una dieta sin esta proteína.

   Es de relevancia conocer qué pruebas para determinar la SGNC no existen, por lo que se deben de realizar todos los exámenes acordes para descartar la celiaquía, puesto que alrededor del 75% de los celíacos no han sido diagnosticados con exactitud.

   Además, estudios han demostrado que las personas que padecen esta patología muchas veces no es por el gluten que ingieren, sino por otras sustancias que se encuentran presentes en el trigo y desencadenan la sensibilidad celíaca al gluten, por lo que pueden presentar alergia al trigo.

3. Ataxia por gluten:

   Es una enfermedad igual a la celiaquía al ser autoinmune también. Sin embargo, estudios demuestran que se genera por una desorganización autoinmune debido a una manifestación de una reacción cruzada.

   Haciendo que el sistema inmune genere unos anticuerpos que atacan al gluten y una de las proteínas que forman parte de este como lo es la gliadina. Esta tiene cierto parecido a unas neuronas del cerebelo, por lo que los anticuerpos atacan a estas células también, ya que se confunden y creen que es lo mismo.

   Alrededor de un 10% de las personas que padecen celiaquía también padecen de esta patología, pero se puede padecer ataxia sin padecer celiaquía, por lo que deben consumir comidas sin esta proteina, como lo son grano sin gluten.

   La respuesta por parte de las personas que sufren esta enfermedad al tratamiento depende de lo temprano que se haya realizado el diagnóstico. Al ser una patología que afecta las neuronas del cerebelo, cuando se padece de forma prolongada los daños que se ocasionan son irreversibles, por lo que su diagnóstico rápido y una dieta sin gluten son aspectos fundamentales.

4. Dermatitis herpetiforme:

   Se conoce como la celiaquía de la piel. Es una patología que se manifiesta de manera cutánea en las personas que se caracteriza por el almacenaje de anticuerpos IgA en la piel.

   Su diagnóstico se lleva a cabo por la observación de la lesión que presenta la persona en la piel y a través de la realización de una biopsia en la que se puede identificar el tipo de lesión y la cantidad de anticuerpos almacenados.

   Su tratamiento, al igual que en las otras slayologias es una dieta libre de gluten que ayuda a mejorar las lesiones que se encuentran tanto en el intestino como en la piel y además, las lesiones de la piel pueden mejorar con un tratamiento farmacológico.

Lista de harinas y cereales sin gluten

A continuación detallaremos una lista con las harinas y cereales que no poseen gluten;

Harinas:

• Harina de arroz.
• Harina de avena:
• Harina de maíz.
• Harina de Teff.
• Harina de mijo.
• Harina de quínoa.
• Harina de amaranto.
• Harina de yuca.
• Harina de soja.
• Harina de altramuz.
• Harina de almendras.
• Harina de castaña.

Cereales:

• Arroz.
• Alforfón.
• Teff.
• Amaranto.
• Quínoa.
• Maíz.
• Mijo.

Preguntas Frecuentes sobre Gluten